Ben je ook zo gek op Italiaanse risotto? Deze vegan risotto met pompoen en kastanjechampignons is heel makkelijk te maken en ook nog eens ontzettend lekker. Tip: een oranje pompoen hoef je niet te schillen en kan je met schil eten.

Hoofdgerecht     | 4 personen     | 341 kcal

Ingrediënten:

– 2 el olijfolie
– 2 sjalotjes
– 2 teentjes knoflook
– 200 g risottorijst
– 150 ml biologische droge witte wijn
– 1 l groentebouillon (750 ml voor risotto, 250 ml voor pompoen)
– 1 el miso pasta
– 250 g kastanjechampignons
– 450 g oranje pompoen
– 50 g pijnboompitten

Bereiden:

1. Schil de pompoen. Of om werk te besparen, hoef je de pompoen niet te schillen. De schil is namelijk eetbaar. Verwijder het vruchtvlees en snijd de pompoen in blokjes.
2. Maak de groentebouillon.
3. Snijd de knoflook en ui fijn. Snijd de champignons in kwarten.
4. Bak in een hapjespan de ui glazig en voeg de knoflook en champignons toe. Bak een paar minuten mee.
5. Voeg de risotto toe en bak totdat de risotto een glazig laagje heeft.
6. Schenk de witte wijn erbij. Laat een paar minuten koken, zodat de rijst de wijn kan opnemen.
7. Kook ondertussen de gesneden pompoen in 250 ml van de groentebouillon in 10 min gaar. Rooster ook de pijnboompitten in een andere, droge pan.
8. Als je met een spatel een S-vorm kunt maken zonder dat de risotto meteen terugloopt, is de wijn ver genoeg opgenomen.
9. Voeg nu steeds een flinke scheut groentebouillon toe, zodat de rijst onder staat, blijf goed roeren. Zodra de rijst de groentebouillon heeft opgenomen, voeg je steeds wat bouillon toe.
10. Als de risotto naar wens is, schep je de miso pasta erdoorheen. Roer ook de pompoen en de pijnboompitten erdoor.

Tip: strooi bij het serveren wat zelfgemaakte Parmezaanvervanger of Grattugiato van Vantastic Foods over de vegan risotto.

Voedingswaarden (per persoon):

– Energie: 341 kcal
– Eiwit: 9 g
– Koolhydraten: 48 g
– Waarvan suikers: 4 g
– Vet: 6 g
– Waarvan verzadigd: 1 g
– Vezels: 3 g